每經(jīng)記者｜王郁彪    每經(jīng)編輯｜文多    

“西貝門店100%沒有預(yù)制菜！預(yù)加工不是預(yù)制菜！”羅永浩質(zhì)疑“西貝菜品為預(yù)制菜”后，西貝創(chuàng)始人賈國龍?zhí)崆敖Y(jié)束度假，在9月11日來到羅永浩曾用餐的門店作出上述回應(yīng)?，F(xiàn)場(chǎng)，賈國龍拿著羅永浩點(diǎn)單小票對(duì)媒體澄清的畫面，這兩天刷屏了社交媒體。

賈國龍公開羅永浩在西貝的消費(fèi)菜單 圖片來源：每經(jīng)記者 趙雯琪 攝

賈國龍表示，9月12日開始，全國370家西貝門店公開了“羅永浩菜單”并開放后廚，所有人都可以品嘗其中菜品，也可以去廚房監(jiān)督，看看西貝是不是有預(yù)制菜。

消息一出，輿論炸鍋，網(wǎng)友褒貶不一，圍繞“西貝是不是用了預(yù)制菜”展開激烈討論。為一探究竟，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者在9月12日分別走訪了北京市大興區(qū)、朝陽區(qū)的兩家西貝門店。

9月12日下午3點(diǎn)02分，西貝官方微信公眾號(hào)發(fā)布《西貝全體伙伴致顧客的一封信》。對(duì)于被羅永浩質(zhì)疑為“預(yù)制菜”的13道菜品，信中將其具體制作過程正式對(duì)外公布。針對(duì)羅永浩的相關(guān)言論，西貝稱，感謝羅永浩前來西貝就餐，并為西貝提出意見、建議，但作為有影響力的公眾人物，羅永浩對(duì)西貝的不實(shí)指責(zé)及不當(dāng)用語，西貝堅(jiān)決反對(duì)。

消費(fèi)者參觀后廚需登記 門店不會(huì)明確標(biāo)注“羅永浩菜單”

9月12日上午10點(diǎn)，北京市大興區(qū)一家西貝門店（下簡(jiǎn)稱大興門店）還未正式開門營業(yè)，店長(zhǎng)尚在店門口和接待人員開早會(huì)，但門店的后廚員工已在忙著備菜。記者看到，當(dāng)天有部分消費(fèi)者前來問詢?cè)摰晔欠耖_門。

9月12日上午10點(diǎn)，記者前往西貝大興門店探訪 圖片來源：每經(jīng)記者 王郁彪 攝

大興門店后廚為透明廚房，在玻璃窗外也可看到菜品制作過程，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者現(xiàn)場(chǎng)提出參觀后廚，店長(zhǎng)表示需洗手消毒、戴上口罩及帽子，登記后才能入內(nèi)參觀。

下午1點(diǎn)30分，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者又前往西貝北京朝陽合生匯購物中心店（下簡(jiǎn)稱朝陽門店），同樣以消費(fèi)者身份要求參觀后廚。該店店長(zhǎng)說，記者是今天該店接待的第一位參觀者。參觀前，記者按要求掃碼登記了“外來參觀人員健康聲明”，又按指引穿戴了防塵衣帽、佩戴了口罩，還按要求進(jìn)行了“七步洗手法”后，才獲允許進(jìn)入后廚。

記者在大興門店后廚看到，多個(gè)爐灶上的高壓鍋冒熱氣，里面燉著牛肉、羊排等，烤制區(qū)內(nèi)正在烤馕，店內(nèi)肉夾饃內(nèi)置餡料已炒好，后廚正在夾饃。

對(duì)于即將在全國門店上線“羅永浩菜單”一事，大興門店店長(zhǎng)和朝陽門店店員都告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，“羅永浩菜單”實(shí)際每家店都有，但不會(huì)明確在菜單上標(biāo)注或有相應(yīng)套餐上架。

大興門店店長(zhǎng)解釋說：“因?yàn)樗_永浩）點(diǎn)的那幾道菜，都是門店正常售賣的，一共有13道菜品，包括烤羊排、黃米涼糕等。有顧客問的話，我們會(huì)告知，寫名字可能涉及侵權(quán)等。”

9月12日，胖東來CEO于東來在社交媒體上發(fā)聲：“任何事沒有完美??感謝西貝、海底撈等品牌企業(yè)可以讓我找到相對(duì)放心??吃飯的地方！”

廚師長(zhǎng)談羅永浩點(diǎn)的蔥香烤魚：不是成品直接加熱

賈國龍口中的預(yù)加工具體指什么？《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者現(xiàn)場(chǎng)采訪了大興門店廚師長(zhǎng)。他表示，店內(nèi)新鮮蔬菜等都是每日一早配送到店，羊排、牛肉、雞肉等部分冷凍產(chǎn)品則來自位于北京市平谷區(qū)的西貝工廠（中央廚房）。“這些冷凍肉類，一般只進(jìn)行洗凈、切塊、速凍等簡(jiǎn)單處理，并非已經(jīng)制作完成的成品菜。門店供應(yīng)的菜品均為門店后廚現(xiàn)場(chǎng)制作完成，并非預(yù)制菜簡(jiǎn)單加熱。”

該廚師長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)，大部分菜品為當(dāng)天現(xiàn)做，僅部分菜品使用提前鹵制或冷凍運(yùn)輸?shù)脑牧?，需門店二次加工。大部分菜品為現(xiàn)加工制作：炒菜、烤羊腿、羊排等均為早上現(xiàn)做，羊肉需現(xiàn)泡制、煮制再烤制，加工流程復(fù)雜，非簡(jiǎn)單加熱即可出餐。

據(jù)他介紹，門店所需食材的配送與儲(chǔ)存方式也是多種多樣：蔬菜在每天早上七八點(diǎn)左右配送；中央廚房也是早上提供食材，包括生（牛羊）肉、生魚等。

羅永浩點(diǎn)的蔥香烤魚、牛肉土豆條等，均需要門店進(jìn)行調(diào)味、制作、二次切配，并非將預(yù)制成品直接加熱即食。此外，部分菜品為門店現(xiàn)切現(xiàn)做，如大拌菜、涼皮等均為門店現(xiàn)制，流程包括洗菜、切菜、拌制等。

記者到店下單了胡麻油炒雞蛋等菜，并在后廚現(xiàn)場(chǎng)參觀了制作過程。胡麻油炒雞蛋為現(xiàn)場(chǎng)打雞蛋、炒制調(diào)味后出餐。

廚師現(xiàn)制炒蛋 圖片來源：每經(jīng)記者 王郁彪 攝

“一把羊肉串配現(xiàn)烤馕”這道菜背后，生羊肉、面團(tuán)為中央廚房提供，現(xiàn)場(chǎng)制作馕時(shí)，廚師需多次揉面、定型、烤制。

圖片來源：微信文章截圖

飲品與甜品也為現(xiàn)制：橙汁為現(xiàn)榨；黃米涼糕中的糯米需在門店清洗、蒸制；莜面為門店現(xiàn)撮；奶酪餅為生坯配送，需門店撒黃油、芝士后再烤制。

廚師長(zhǎng)還表示，備菜量會(huì)依據(jù)往日銷售情況進(jìn)行靈活調(diào)整，賣不完的食材按規(guī)定處理，不隔夜使用。

店長(zhǎng)也告訴記者，店內(nèi)、后廚都有監(jiān)控，公司設(shè)置了紅黃牌制度，如不按操作流程銷毀賣不完的食材，將面臨降薪、開除等處罰，“但我們門店目前還沒有發(fā)現(xiàn)此類事件”。

西貝后廚 圖片來源：每經(jīng)記者 王郁彪 攝

標(biāo)準(zhǔn)之爭(zhēng)：如何界定預(yù)制菜

記者查詢后發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)監(jiān)管總局等多部門在2024年3月聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）?！锻ㄖ肥状卧趪覍用婷鞔_預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定，并明確了預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、推廣使用預(yù)制菜明示等內(nèi)容。

《通知》明確：“預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。”

此外，《通知》中也規(guī)定，預(yù)制菜不包括主食類食品。

西貝也在《西貝全體伙伴致顧客的一封信》中稱，羅永浩當(dāng)餐消費(fèi)的菜品不屬于六部委聯(lián)合下發(fā)的《通知》中所定義的“預(yù)制菜”。

圖片來源：微信文章截圖

從目前情況來看，有的網(wǎng)友認(rèn)為食材經(jīng)預(yù)加工處理后就屬于預(yù)制菜范疇，關(guān)于這一點(diǎn)各方爭(zhēng)議較大。

預(yù)加工是否就是預(yù)制菜？目前，預(yù)制菜與預(yù)加工（菜品）尚無明確劃分，加之連鎖餐飲店的菜品種類繁多，無法一概而論，因此界定起來相對(duì)困難。

后續(xù)，關(guān)于預(yù)制菜與預(yù)加工（菜品）的區(qū)別是否能被界定？推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示的可行性有多大？是否存在將其進(jìn)一步強(qiáng)制化的可能？這都需要進(jìn)行進(jìn)一步梳理和討論，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者將持續(xù)追蹤。